Ají de gallina o gato por liebre. Yulino Davila

“La práctica de dar «Gato por liebre» no es exclusiva de la gastronomía, afecta a otras áreas de expresión cultural…”  y cotidiana, como pan de cada dia
Ají de gallina o gato por liebre
 
Yulino Dávila, 2016
El «Ají de gallina» es un plato exquisito, de gran tradición en el paladar de la gastronomía criolla peruana. Es un plato que debe guardar una exigente armonía entre sus ingredientes y además es un tanto laborioso si se respetan los tiempos adecuados de su proceso. El problema de este delicioso plato, es que con el trascurrir de los tiempos, y cómo no, por la yulino-davilaprisa con que se vive, las amas de casa y desde luego, los cocineros dedicados al noble oficio de la restauración culinaria, han variado sustancialmente este plato; le han restado el alma que sostiene el buen sabor y el buen hacer de esta vianda. Veamos:
Como su nombre lo indica «Ají de gallina», este plato debe de hacerse con gallina y no con pollo y, si así se hiciera, deben precisarlo con el nombre de «Ají de pollo», pero el prestigio del «Ají de gallina» sirve, en este caso, para camuflar su ingrediente principal por otro; una criollada que en último caso es como dar «gato por liebre». Pero el asunto no queda en esto; un buen «Ají de gallina» no se hace sólo de pechuga, pues es necesario e indispensable usar el buen caldo que deja la cocción de una gallina y las verduras pertinentes (y no sólo de las pechugas, que es la parte que menos sabor da). Este plato que antaño se hacía en las casas para los días de alguna fiesta en particular (he sido testigo de esto cuando mi madre lo hacía en casa para celebrar algún acontecimiento), no se veía en los menús de los restaurantes, salvo de cuando en cuando en el mítico «Rosita Ríos», de Lima, y se preparaba de un día para otro. No por capricho, sino que para obtener un buen caldo de gallina, que es de larga cocción, había que dejarlo enfriar, para luego pasar a desgrasarlo (se retiraba el aceite que se depositaba en la parte superior), y así tener un exquisito y concentrado caldo de gallina que se utilizará para preparar el manjar. Al día siguiente también se procedía a deshilachar la carne, se hacía un sofrito de cebolla, ajo y se le agregaba una adecuada cantidad de ají amarillo (mirasol) molido; se preparaba un puré a base de leche y nueces (algunas casas utilizaban maní, o ambas cosas; más adelante empezaron a utilizar la pecana), el pan seco del día anterior se remojaba con leche (preferentemente leche evaporada). Todo esto se unía con la pericia de un alquimista en una gran olla o paila, se rectificaba de sal y cuando todo ya estaba ligado, por último se le agregaba el queso parmesano (muchas veces algún sucedáneo) mientras se removía la deliciosa vianda.
Con el transcurrir del tiempo, como antes he mencionado, el «Ají de gallina» se ha hecho presente en muchos restaurantes de Lima que ofrecen comida criolla, y por el creciente éxito de la culinaria peruana a nivel internacional, también está presente en casi todos los restaurantes que venden platos “típicos” del Perú. Sin embargo la gran mayoría, por no decir «todos», incurren en presentar este plato, pero hecho con pollo y, además, hecho únicamente con pechuga. El resultado final deja mucho que desear con respecto a un «Ají de gallina» hecho de forma tradicional o como antaño se degustaba. Así pues, esta manera de proceder, se va acercando a que un día nos sirvan un «Ají de gallina» a base de una salsa que ya se vende en sobres para hacerse de forma instantánea.
Curiosidades
—Hace unos años atrás, tuve la suerte de ver «De Ollas y Sueños» de Ernesto Cabellos Damián, un buen documental sobre los entresijos de la cocina criolla peruana, hoy tan en boga. En dicho documental, hay pinceladas del buen hacer de la culinaria de los pueblos del Perú. En una de sus secuencias del documental: «Mesa de Chefs», se les ve reunidos a las primeras espadas de la gastronomía peruana, «Chefs» de primera fila y mejor renombre en cuanto a innovación y calidad de sus restaurantes. Después de ver, hablar y escuchar tanto de comida peruana etc., cuando le toca el turno de intervención a la gran Teresa Izquierdo –que comandaba su restaurante El Rincón que no conoces, en el distrito de Lince– espetó una pregunta a sus colegas cocineros, cito de memoria (…)¿A ver, levante la mano quién prepare el ají de gallina, con gallina? (…) El silencio se hizo presente en el salón donde estaban reunidos estos cocineros (Gastón Acurio, Héctor Solís, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, Bernardo Roca Rey, entre otros). Sólo Marilú Madueño del Restaurante «La Huaca» levantó la mano tímidamente. Este silencio generalizado, dice y significa mucho.
—Después de ver este documental, me dije que para la próxima vez que saliera a comer comida criolla y quisiera probar «Ají de gallina» lo haría en el restaurante El Rincón que no conoces. Y así lo hice, pero por entonces la comandante en jefe Teresa Izquierdo había fallecido, y cuál sería mi sorpresa que, a la hora de probar el ansiado «Ají de gallina», me encontré que sus herederos, también lo hacían con pollo. Fue grande nuestra desilusión, pues iba acompañado de alguien que conoce bien este plato. Más tarde me enteré que la misma Teresa Izquierdo, hacía su «Ají de gallina» con pollo, y así corre por la red su receta.
—En Lima (aprovechando alguno de mis regresos) he tenido la suerte de probar un par de veces este plato tal como se debe hacer. Una vez en casa de una pareja de amigos y otra vez en la boda de dicha pareja. El sabor es el que manda; nada tiene que ver con un «Ají de pollo».
—Después de muchas experiencias, ya no suelo pedir este emblemático y sabroso potaje y si lo hago antes pregunto si está hecho con gallina, pues han sido muchas las veces que he devuelto este plato por que no cumplía con lo que la carta refleja: «Ají de gallina», no dice «Ají de pollo». Le sucede lo mismo a algunos amigos o amigas, que han degustado en mi casa este plato, y me cuentan que cuando salen a probarlo a algún restaurante “peruano” terminan por devolverlo, pues el sabor dista mucho cuando se ha elaborado con pollo o con gallina. Tampoco es lo mismo, un «Arroz con pato» que un «Arroz con pollo». Si en el listado de una carta pone «Arroz con pato» y te traen «Arroz con pollo», entonces pensamos que nos están tomando el pelo. De la misma forma, si en la descripción del plato jo en una receta te enseñan a preparar un «Arroz con pato» y luego como ingrediente principal dice que pongas pollo, el resultado será otro.
—Otro apartado curioso es el recetario que circula por distintas direcciones por internet, enseñando a preparar «Ají de gallina». Ninguno se ajusta a la receta que antes se hacía. Es cierto que hay muchas maneras para llegar a obtener un resultado semejante, pero los ingredientes deben de ser los básicos, empezando por la base del plato: gallina. Esta forma de proceder de los cocineros y de los «recetistas» hace que el plato pierda su excelencia y se devalúe con respecto al plato hecho respetando el ingrediente base y su adecuado proceso de elaboración.
Cuando veo que entre los ingredientes de un «Ají de gallina» aparece el pollo, me doy de baja en la subscripción de dicha página y si se trata de un restaurante, no lo pido (y si algún otro plato no cumple con su cometido, probablemente no vuelva a dicho local).
Esta es la suerte que está corriendo uno de los platos estrella de la comida criolla del Perú, como un animal en peligro de extinción.
La práctica de dar «Gato por liebre» no es exclusiva de la gastronomía, afecta a otras áreas de expresión cultural…, incluso se ha hecho sitio en la poesía, pero de esto trataremos más adelante.
Yulino Dávila, 2016

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s